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2020-06-10

★ 一个吃货的记忆

土耳其位于两个大洲交界部位,在饮食方面自有独到之处。在奥斯曼帝国漫长的500年的统治历史期间,土耳其融合了中西亚、东欧、北非等多地的饮食特色,形成了现在独树一帜的土耳其菜。

土耳其人对自己的烹饪技艺颇为自豪,将土耳其料理与中餐、法餐并列为世界三大美食之列。

一个地方的饮食不管丰富或单调,都代表了当地人的生活方式和传承,我们来自世界上首屈一指的大吃货国,遇到不同风格的食物,当然应该多发现、多尝试,如果总以自己熟悉的味道来衡量,并拒绝接受别的口味,旅行岂不是失去了很多乐趣。更何况,土耳其的食物本来就够丰富了,一点也不单调。

烤肉篇

在不少人心目中,土耳其美食和烤肉就是画上等号的。尤其是豪迈的旋转烤肉,几乎可以成为土耳其的国家名片。土耳其烤肉被称为Kebab,不过Kebab只是一个总称,可以衍生出N多类型来。其中最为出名的当然是旋转烤肉DonerKebab,但即便这样你还是只说出了一个大类,因为旋转烤肉还有很多种吃法呢。


最常见的两种吃法,就是夹麵包和卷饼。把片下的肉和蔬菜一起夹进麵包或卷饼中,就可以大快朵颐了。虽然看起来非常快餐,但土耳其人一般都是坐在餐馆里吃的,配上一碗汤,或者一杯红茶、一杯Ayran之类,就是最简易的一顿饭了。 ★ 一个吃货的记忆

卷饼版Kebab

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夹麵包版Kebab

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这幺一份Kebab,根据肉的分量不等,价格从七八里拉到二三十里拉都有,比如上面那个超级卷饼Kebab,售价就高达30里拉,两个人吃都绰绰有余。麵包和卷饼是Kebab的最基本形态,但要说到DonerKebab最为经典的一种吃法,就非IskenderKebab莫属了。其实旋转烤肉这个做法的历史并不长,才100多年,是在19世纪末一个叫Iskender的厨师发明的,而以他本人名字命名的料理,可想而知一定是经典中的经典啦。这道烤肉的主料依然是旋转烤肉切下来的肉片,下面以一层碎麵饼打底,中间铺烤肉,上面再浇上热番茄汁(不是番茄酱)和黄油汁,边上还会放一些固体酸奶。这种烤肉的关键是番茄汁和黄油汁,和烤肉的味道融合在一起,光靠想象就能知道该有多香了。当然,它的热量之高也显而易见,不过你至少应该尝试一次,因为这是土耳其的烤肉料理中的王者。

IskenderKebab起源于布尔萨,现在遍布全国。吃这种烤肉一定要趁热,尤其天冷的时候,不然等黄油凝固了,口感会相当油腻。

下面的照片是个简易版的Iskender,完全版应该还会配上一些米饭。

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旋转烤肉一般分为牛肉、羊肉和鸡肉这几种,一般饭店只会供应其中一到两种。最便宜的是鸡肉,最好吃的,让我说当然是羊肉了。吃不惯牛羊肉的,只能对你们抱以深深的同情,因为土国吃不到猪肉,只能选择鸡肉或鱼,而我认为土耳其人对这两种原料的烹饪水準,远不如牛羊肉。


AdanaKebab是除了Iskender外另一种常见的烤肉料理,主料并非来自旋转烤肉,而是用肉馅製成的长条形肉丸,也会配酸奶,感觉没有Iskender那幺有特色。 ★ 一个吃货的记忆

这样的Kebab,一般售价在15里拉左右,加上汤等配餐,也就20里拉以内。

肉丸Kofte也是土耳其烤肉中的另一大家族。土耳其肉丸通常做成长条形而非圆形。说到Kofte,那就一定要提伊斯坦布尔Divan大街上那家最出名的肉丸店,始于1920年,店里只卖肉丸、汤、色拉等寥寥几种食物,但生意非常好。这家店的肉丸,最大特色就是外脆里嫩,保留了羊肉的汁水和香味,没有丝毫乾涩的感觉,所以受到了LP和众多吃货的一致好评。

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如果觉得店名太难记,只要记得门牌号12就好,就在T1电车的SultanAhmet站边。 ★ 一个吃货的记忆

串烤在土耳其语中称为Sis,一般以大串的形式出现,也分为鸡肉、羊肉等。这张图是一支鸡肉串烤,我前面说过个人感觉鸡肉远不如牛羊肉好吃,这也是我在土耳其仅有的两次尝试鸡肉烤肉之一。

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整块的烤肉称为Pizola,比如这种烤羊排,味道很赞,不过烤羊排不算土耳其特色,和普通西餐中的烤羊排没有太大区别。

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除了以上常规的烤肉,还有一些特色的做法,比如将肉和深得土耳其人青睐的茄子串在一起烤,给烤肉添加了一些蔬菜的清香。

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说到烤肉,不能不提卡帕多细亚一带流行的瓦罐炖肉。其实,瓦罐肉吃起来口感就和番茄炖牛肉差不多,把瓦罐敲碎也就是个吸引游客眼球的噱头。店家们会把敲碎的罐子堆在门口,表示他们生意兴隆。格雷梅几乎每家饭店都会做这种肉,唯独不推荐LP中追捧的Dibek,差不多的原料,人家卖20里拉,他们家不知何德何能,敢卖到35里拉(再次证明LP毁掉一家饭店的本事)。

这里就是Dibek,老闆敲瓦罐的时候失误了,本来应该把上半部分整个敲掉,切口是整齐平滑的,这幺一来还浪费了一小半呢。

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门口堆叠的瓦罐

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最后介绍一种极具土耳其风情,但也有点重口味的烤肉:烤羊肠Kokorec。这个在土耳其大概也算黑暗料理界的一员。咋看上去和旋转烤肉有点像,但轴是横过来的,上面串着油光发亮的羊肠,切下来后剁碎,和西红柿等蔬菜一起夹进麵包或包进卷饼,吃法与旋转烤肉差不多,口感很油但很香。

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Kokorec不像旋转烤肉那幺常见,我去过的这家在香料市场外一条小巷子里,土耳其邮政博物馆对面,店面虽然只是简易的露天排档,却有自己独家包装的湿巾,看来也属于老字号了。价格便宜,7里拉一份。
土耳其有个好处,无论是大饭店还是街边小排档,都收拾得非常乾净,卫生工作做得非常到位。 ★ 一个吃货的记忆★ 一个吃货的记忆